Sommer-Rezept

Fotos: Kathrin Marie Arlt

Sommer-Lachs: Pikant mit Mango

Er ist begehrt, der Lachs. Wen wundert’s. dieser Fisch ist super einfach zuzubereiten, leicht zu haben und egal ob geräuchert, gebraten, gebeizt, gegrillt…einfach lecker. Sein Fleisch ist zart, aber dennoch kräftig im Geschmack. Und gesund ist er theoretisch auch: Mit Vitaminen, Nährstoffen, Proteinen und gesunden Omega-3-Fettsäuren unterstützt der Fisch eine ausgewogene Ernährung.
Das Praktische für Wenig-Kocher*innen: Das fast grätenfreie Fleisch wird lediglich vorsichtig abgespült und abgetupft, dann scharf von beiden Seiten angebraten – fertig. Bleibt die Frage, welcher Lachs gekauft werden soll. Dazu findet sich unten ein Infokasten mit Hinweisen. Und für alle, die sich nach der Lektüre ihren Appetit auf Lachs erhalten haben: Hier ist ein Rezept, das prima in die warme Jahreszeit passt. Frucht, Schärfe, Wärme und Kälte spielen einen Part. Die Idee dieser Kombination hat ihren Ursprung in einem Gericht, das für Madeira typisch ist. Dort wird der wahrlich hässliche Degenfisch mit gebackener Banane und Maracuja-Sauce serviert. Aber versuchen Sie einmal, hier in der Region an Degenfisch zu gelangen… Also ganz anders – und dennoch irgendwie ähnlich: Der Sommerlachs.
Im Mittelpunkt steht der Fisch. Pro Person kann ein Filet reichen.
Zunächst wird die Mango geschält und entkernt. Das gelingt einfach, wenn man die Frucht samt Schale längs in 3 Teile schneidet. Jetzt das Fruchtfleisch der beiden Fast-Hälften ohne Kern mit einem scharfen Messer quadratisch einritzen – aber nur bis zur Schale. Nun die Hälften nach außen stülpen und mit einem Messer die Würfel von der Schale lösen. Das Fruchtfleisch sollte nun noch kleiner gewürfelt werden.
Die Avocado halbieren, den Kern rausnehmen und mit einem Löffel die beiden Hälften von der Schale lösen. Ebenfalls klitzeklein würfeln. 1-2 Knoblauchzehen sanft zerpressen und dazugeben. Gemahlene Chili-Schoten, Salz und Pfeffer nach Gusto unterheben. Der Saft einer Zitrone unterstreicht die Frucht der Mango angenehm. Diese Melange lässt sich stückchenweise verwenden – Puristen dürfen diese auch pürieren, so dass ein feines Sößchen entsteht.
Jetzt den Lachs unter fließendem Wasser säubern und trocken tupfen. Dann mit etwas Honig bestreichen und ordentlich pfeffern. In der Pfanne Olivenöl heiß werden lassen – den Lachs von beiden Seiten etwa 2 Minuten kräftig anbraten und danach bei schwacher Hitze etwas ruhen lassen.
Wer die stückige Variante des Mango-Mixes vorzieht, kann in der Pfanne etwas Kokosmilch zum Fisch und Öl geben, um ein Sößchen zu erhalten. Der Fruchtmix kommt dann erst kurz vor dem Servieren kurz in die Pfanne. Er soll nicht zu warm werden, sondern etwas Frische behalten. Das ist ein netter Kontrast.
Beilagen gäbe es viele. Geröstetes Brot ist passend, ein Salat denkbar. Oder man sammelt sich Lauch, Möhren, Brokkoli und andere frische Zutaten vom Markt oder aus dem Garten, dünstet sie kleingeschnippelt in der Pfanne und hebt Reis darunter. Fertig ist ein leichtes, nicht ganz gewöhnliches Lachsgericht für den Sommer.

Einkaufszettel
1 Mango
1 Avocado
Knoblauch
Chilli
Zitrone
Kokosmilch
Honig
Salz und Pfeffer

Zusatzinfo Lachs kaufen

Nun ist das Fatale bei Lebensmitteln: Wenn die Nachfrage groß ist, wird das Objekt der Begierde entweder sehr kostspielig oder en masse „produziert“. Und Letzteres führt im Fall der Lachse dazu, dass sich im Handel vorwiegend Zuchtlachse aus Aquakulturen tummeln. Viele und günstig: Von artgerechter Haltung kann da in der Regel nicht gesprochen werden. Und die Liste der Begleiterscheinungen – von Antibiotika bis Seelausbefall – sind sehr unappetitlich.
Also: Wenn es schon Fisch sein soll, der nicht aus hiesigen Gewässern stammt, dann kann darauf geachtet werden, dass es sich um nachhaltig gefangenen Wildlachs handelt. Alternativ gibt es auch Zuchtlachs, der mit einem Bio-Siegel versehen wird. Bei seiner Aufzucht wird zumindest Wert auf Tier- und Umweltschutz gelegt, was die Dichte des Besatzes angeht oder das Futter. Ökologisch betrachtet wäre Biolachs dem Wildlachs vorzuziehen, weil längst viele Lachsbestände überfischt sind. Es gibt auch Wildlachs, der mit einem MSC-Siegel versehen wird. In dem Fall wurde die Fischerei an Umweltstandards – beispielsweise eine gesunde Größe des Bestands oder der Nachweis, dass keine Überfischung stattfindet – gemessen.

[Kathrin Marie Arlt]