Kostbare Kleinigkeiten: Konfekt & Pralinen

Zugegeben: Bis zu diesem Text war mir der Unterschied zwischen Pralinen und Konfekt noch nicht geläufig. Klein + süß = Praline. Irrtum. Der Unterschied liegt im Schokoladenanteil. Bei Pralinen muss dieser mindestens 25 Prozent hoch sein. „Klein“ zumindest stimmt, denn Pralinen sollten laut Definition in Josef Loderbauers „Konditorbuch“ mundgerecht sein. Die Süße ergibt sich meist durch die Zutaten.
Wer kommt auf so etwas Feines? Gemunkelt wird, dass im 17. Jahrhundert ein Koch gezuckerte Mandeln und Nüsse, einst ein beliebtes Nervenfutter bei langen Verhandlungen, mit einem Schokoladenüberzug verfeinerte. Voilà: eine Praline. 1912 hat dann Jean Neuhaus die erste Formpraline hergestellt, indem er kleine Förmchen mit Schokolade ausgoss, befüllte und anschließend mit einem Schokoladenplättchen verschloss. Damals noch feinste Handarbeit, griff bald die serielle Produktion in den Zauber ein. Allerdings gibt es auch heute noch Manufakturen, die diese kleinen Köstlichkeiten weitestgehend ohne Maschinen herstellen.

Selbstgemacht sind sie – egal ob Praline oder Konfekt – ein wunderbares Mitbringsel, für das es etwas Zeit, aber wenig Aufwand bedarf. Für den Beginn starten wir mit Schneekugeln, die vortrefflich in diese Jahreszeit passen: Kokospralinen mit weißer Schokolade. Auf die Einkaufsliste gehören:

200 g weiße Schokolade oder Kuvertüre
2 TL Kokosöl
100 g Mandeln blanchiert und gemahlen
40 g Kokosraspeln
20 g Puderzucker

Die weiße Schoki in kleine Stücke brechen und mit dem Kokosöl in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen (also in einer Metallschüssel, die in heißem Wasser „schwimmt“). Die flüssige Schokolade etwa 15 Minuten abkühlen lassen und dann mit dem Puderzucker und den Mandeln verrühren.
Jetzt wird es tricky: Die Masse muss abkühlen – bis sie geformt werden kann. Der Moment zwischen flüssig und hart will abgepasst werden… Aber keine Sorge: Wenn die Schoki zu fest geworden ist, einfach wieder im Wasserbad erwärmen. Jetzt aus der Masse mundgerechte Kugel formen, und diese in den Kokosraspeln rollen.

Als schnelle Trainingseinheit zwischendurch: Marzipankartoffeln. Die gehören zum Advent, wie Kerzenlicht und Tannengrün und sind ratzfatz herzustellen. Für ca. 20 Stück braucht es:

200 Gramm Marzipan-Rohmasse
80 Gramm Puderzucker
1 Esslöffel Backkakao
und für Duft und Aroma optional etwas Zimt

Die Rohmasse muss mit dem Puderzucker zu einem glatten Teig vermengt werden. Das gelingt gut, wenn das Marzipan plattgedrückt wird, Puderzucker drauf, dann wie ein Päckchen zusammenfalten und gefühlvoll kneten, bis eine Einheit entstanden ist. Jetzt die Masse zu Kugeln formen.
Damit die „Bestäubung“ möglichst einfach gelingt, können Kakao und Zimt in einer Frischhaltedose gemischt werden – dann immer 5 Kugeln rein, Deckel drauf und sanft schütteln.

Zum Schluss wagen wir uns an Marzipan-Pralinen. Zunächst die Zutaten:

200 g Marzipan-Rohmasse  
80 g Puderzucker  
2 cl Orangenlikör  – alkoholfreie Variante: einen Esslöffel Rosen- oder Orangenblütenwasser
200 g Zartbitter-Kuvertüre  
2 TL Kokosfett  
Walnusskerne zum Verzieren 

Die Grundmasse wird – wie bei den Marzipankartoffeln – zubereitet, nur dass neben Rohmasse und Puderzucker der Likör dazukommt. Das Ganze nun 1 Stunde kaltstellen. Dann wird die Marzipan-Melange geplättet und zu Rechtecken geschnitten – oder einfach wie bei der Kartoffel: zu Kugeln geformt und anschließend etwas zusammengedrückt. Als Orientierung für die Größe kann eine Walnusshälfte dienen.
Kuvertüre mit dem Kokosfett im Wasserbad schmelzen. Die einzelnen Teile auf ein Stäbchen spießen, in die Kuvertüre tunken, abtropfen lassen und vorsichtig auf Backpapier setzen. Diesen Vorgang gerne wiederholen. Etwas antrocknen lassen und sacht die halbe Walnuss drauf drapieren.

Tipps: Marzipanrohmasse sollte mindestens zu 65 Prozent aus Mandeln bestehen. Der Rest ist Zucker. Dass zusätzlich mit Puderzucker gearbeitet wird, liegt definitiv nicht an dem Mangel an Süße, sondern daran, dass die Masse härter und formbeständiger wird. Zudem wird die Haltbarkeit verlängert. Gleichmäßige Kugeln gelingen, wenn die ganze Masse zunächst zu einer gleichmäßig dicken Rolle geformt wird. Von dieser dann einfach gleichgroße Stückchen abschneiden – und diese weiterverarbeiten. Reste? Kaum denkbar – allerdings ist die Kuvertüre großzügig bemessen. Sollte dem so sein, einfach Cornflakes oder Nüsse in die noch flüssige Schokosauce werfen, mit zwei Löffeln zu kleinen Häufchen formen und auf Backpapier trocknen lassen. Aufbewahren lassen sich Konfekt und Pralinen in einer Dose oder einem Karton – möglichst kühl (rund 15 Grad – also nicht im Kühlschrank!) und dunkel. So bleiben sie mehrere Wochen haltbar. Als Geschenkidee oder Mitbringsel die kleinen Köstlichkeiten in hübsche Tütchen oder in kleine Pappschachteln legen.

[Kathrin Marie Arlt]