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Backen, backen, backen…

Redaktion 2. August 2022

Sommerlicher Back-Wahn: Baguette und Fladen

Für die Grillsaison, für Antipasti oder einfach nur, weil es so schön duftet und gut schmeckt: Wir versuchen uns im Brotbacken. Zur Wahl stehen dabei ganz sommerlaunig: Baguette und Fladenbrot. Diese selbst zu fertigen, ist eine kleine Herausforderung, die überraschend wenig Zutaten, dafür aber etwas Zeit benötigt. Wohlbemerkt: Ruhezeit. Praktischerweise werden für beide Brotsorten fast die gleichen Zutaten verwendet.
Begeben wir uns zunächst Richtung Frankreich. In puncto Baguette gibt es regelrecht spitzfindige Wissenschaften, die beispielsweise mit Vorteigen, Pâte fermentée und exakt bemessenen Wassertemperaturen arbeiten (wer sich informieren möchte www.lapaticesse.com). Ganz so professionell wollen wir es nicht angehen.

Die puristische Variante
Zutaten für 1 Baguette:
250 g Weizenmehl Type 550 (oder Dinkelmehl… nicht
ganz so tuffig aber auch lecker)
170 ml Wasser
gute Prise Salz
½ Würfel Hefe

Mehl, Wasser, Salz und Hefe in der Schüssel vermischen und ordentlich durchkneten. Nun folgt Ruhe bei Raumtemperatur und abgedeckt (Geschirrtuch). Das Baguette soll schön „luftig“sein. Deswegen nach den ersten 30 Minuten den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auseinanderziehen und falten. Wieder auseinanderziehen. Und falten. Danach zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. Im nächsten Schritt werden die Teiglinge in eine längliche Form gebracht. Nun kann diese noch einmal „gelüftet“ werden. Dazu zunächst die Teigrolle etwas plätten – und falten. Nochmal. Und nochmal. Jetzt aber: Der Teig wird zum Baguette gerollt und darf – auf einem leicht bemehlten Brett locker abgedeckt – nochmal für ein Stündchen ruhen. Alsbald den Ofen mit Blech auf 240°C vorheizen. Das Baguette auf ein Backpapier legen, etwa 1 cm tiefe, schräge Rillen einschneiden – und samt Backpapier auf dem heißen Blech ablegen.

Wichtig: Nun die Temperatur auf 220°C reduzieren. In maximal 25 Minuten ist es knusprig braun.

Die Reise geht weiter. Barbari, Pita, Chapati, Focaccia … Fladenbrote sind so vielseitig. Wir wagen uns an ein einfaches, das fast im Handumdrehen fertig ist.

Die Hefe in einem Teil des warmen Wassers auflösen und unter die anderen Zutaten geben. Gründlich vermengen – mit dem Knethaken oder in Handarbeit. Einen Esslöffel Olivenöl und den Rest Wasser dazu – und weiterkneten. Pause – der Teig darf bei Zimmertemperatur ein Stündchen gehen. Nun eine Arbeitsfläche und die Hände bemehlen und einen Fladen formen. Diesen auf ein Blech mit Backpapier legen, mit dem Messer kreuz und quer einritzen, mit dem Rest Olivenöl bepinseln und mit Sesam, Schwarzkümmel oder ähnlichem bestreuen. Nun ist erneut ein Stündchen Ruhe angesagt – abgedeckt. Backofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen – Backzeit: 12 bis 14 Minuten.

[Text & Bild: Kathrin Marie Arlt]

Mittelgroßer Fladen:
Zutaten:
250 g Weizenmehl 550 (oder Dinkelmehl)
175 ml lauwarmes Wasser
1 TL Zucker
1 TL Salz
¼ Würfel frische Hefe
2-3 EL Olivenöl
optional Sesam, schwarzer Sesam, Schwarzkümmel

Apfelkuchen, Brötchen…und Croissants

Ob traditionell, Bio, im kleinen Betrieb auf dem Dorf, der Riesenbäckerei in der Metropole, Gastronomie oder Catering – Bäcker*innen können ein vielseitiges Arbeitsfeld erkunden. In drei Jahren lässt sich das traditionelle Handwerk erlernen.
In dem Beruf finden handwerkliches Geschick und moderne Technik zusammen, um aus hochwertigen Rohstoffen wahre Köstlichkeiten zu zaubern. Oft reicht ein Hauptschulabschluss – gepaart mit einem Faible für Kreativität, Fingerfertigkeit, Sorgfalt und Kommunikationsfreude. Und natürlich gehört nicht selten frühes Aufstehen zum Arbeitsalltag.
Und dann? Vielleicht ein Hochschul- oder Fachhochschulstudium als Ernährungswissenschaftler oder Lebensmitteltechnologe? Ein Meistertitel und die Selbstständigkeit? Informationen zu Ausbildungen und dem Beruf finden sich unter www.ausbildung.de oder www.handwerk.de. Vielleicht kann man auch einfach mal bei einem der regionalen Bäckerei-Betriebe nachfragen.

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