Selfmade: Fischstäbchen …

… mit Stampf, Lauch und Zitronenschaum

Für mich waren Fischstäbchen mit Kartoffelpüree früher eine Art „Trostessen“. Und erstaunlicherweise lässt sich beides ruckzuck selbst anfertigen, ohne dass großartige Küchenkünste notwendig sind. Nur das Timing ist bei dieser Variante recht anspruchsvoll. Insgesamt sollte man ein Stündchen einplanen.
Das Feine ist: Fast alle Zutaten lassen sich bei einem entspannten Bummel über den Wochenmarkt zusammensammeln. So auch frischer Fisch. Nach einer kurzen Beratung mit einem Fischverkäufer auf dem Uelzener Vitalmarkt fiel die Wahl auf den Klassiker, Seelachs, und ein Experiment: Rotbarsch. Dankenswerterweise hat der Experte auch gleich die Gräten entfernt…
Die Idee bei diesem Gericht ist, ein Lieblingsessen mal nicht schnell, schnell aus der Packung und dem Tiefkühler zuzubereiten – sondern etwas achtsamer. Und etwas anders. Denn für die Panade werden neben Semmelbrösel/Paniermehl zusätzlich Kokosflocken hinzugezogen. Und als Beilage Lauchgemüse, das mit leicht angebratenen Mandeln und einem Zitronenschaum verfeinert wird. Zusammen mit dem Fisch passt der leicht säuerliche, scharfe Schaum perfekt. Und dekorativ ist es obendrein. Für das Kartoffelpüree, den wortsinnlichen Stampf, wurden sowohl Kartoffeln aus der Heide als auch Süßkartoffeln genommen. Somit ergibt sich eine feine Kombination aus scharf, mild, herzhaft … und farblich sieht das einfache Essen richtig edel aus.

Die Zutaten für zwei echt hungrige Esser:innen

Kartoffel-Süß-Kartoffel-Stampf

• 3 Kartoffeln, 2 Süßkartoffel
• Milch und/oder Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Lauchgemüse

• 1 Handvoll Mandelstifte
• 2 Stangen Lauch
• Salz

Zitronenschaum

• 150 ml Schlagsahne
• Saft einer Zitrone
• Pfeffer, Zucker, Muskat

Fisch

• 200 g Fischfilet ohne Haut und Gräten – hier: Rotbarschfilet und Seelachs
• 1 Ei
• Mehl/Kokosflocken/Paniermehl
• neutrales Pflanzenöl

Zubereitung

• Die Kartoffeln schälen und gar kochen. Dann mit dem Stampfer ans Werk gehen – und entweder Milch oder Sahne zugeben – bis ein Brei in der gewünschten Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warmstellen.
• Die Mandeln in einer trockenen Pfanne goldgelb anrösten. Hier gilt es aufmerksam dabeizubleiben, weil der Schritt von goldbraun zu verbrutzelt überraschend plötzlich erfolgt. Die Stifte herausnehmen und beiseitestellen. Den Lauch waschen und in dünne Scheiben schneiden. Dann in kochendem Salzwasser kurz (3-5 Minuten) blanchieren, herausnehmen, abtropfen lassen und über dem Püree warmhalten. Unbedingt etwas von dem Lauchwasser aufbewahren!
• Auf drei Tellern Mehl, geschlagene Eier (mit etwas Salz und Pfeffer) und einen Paniermehl-Kokosflocken-Mix vorbereiten. Den Fisch so gut eben möglich in Streifen schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dann die einzelnen Streifen der Reihe nach in den Tellern wenden (Mehl – Ei – Mix), die Panade etwas andrücken und ab damit in die Pfanne mit heißem, neutralem Pflanzenöl. Von beiden Seiten goldbraun braten (ca. 7 Min).
• Am besten parallel die Sahne, 2-4 EL Lauchwasser und den Saft einer Zitrone aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen. Nun mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer, einem Hauch Zucker und Muskat abschmecken und mit dem Schneebesen aufschäumen.
• Alles zusammen auf einem Teller arrangieren, die Zitronensahne (ob nun der Schaum gelingt oder nicht) mit den Mandeln garnieren – für den Fisch oder den Lauch oder alles – und genießen.

Fisch-Tipp
Das Bundesamt für Lebensmittel rät: Beim Einkauf sollte frischer Fisch sofort in eine Kühltasche gelegt und umgehend nach Hause transportiert werden. Im Kühlschrank kann roher Fisch dann bei vier Grad Celsius etwa einen Tag aufbewahrt werden. Gegarter oder geräucherter Fisch hält sich im Kühlschrank etwa zwei Tage. Bei der Zubereitung gilt die Faustregel, den Fisch so lange zu garen, bis er nicht mehr durchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Und – wichtig: Hände, Küchengeräte und Arbeitsflächen sollten nach der Zubereitung des Fischs gründlich mit heißem Wasser gereinigt werden. Aber vermutlich versteht sich das eh von selbst.

[Kathrin Marie Arlt]