Drei leckere Empfehlungen:

Da haben wir den Salat!

Rauke. Rauke klingt nicht besonders reizvoll. Nicht hipp. Lange vergessen war sie, die Rauke. Und dann? Dann tischte uns die mediterrane Küche – wohlmöglich an einem sonnigen Juni-Mittag Ende des 20. Jahrhunderts – Rucola auf. Ach herrlich. Rucola – dieses leicht scharfe, nussige und sehr ungewöhnliche Blattwerk. Ja, ja. Heute würde man von Reframing sprechen. Und mit der wohlklingenden Umbenennung erklomm der gemeine Kreuzblütler, die Rauke, den Küchen-Olymp. Zumindest eroberte sie als Rucola hierzulande wieder einen Rang auf den Speisekarten und in den Rezeptsammlungen. Zu Recht.
Senföle, Bitterstoffe, Beta-Carotin, Folsäure, Vitamin C, Kalium, Calcium – die Liste der „gesunden“ Inhaltsstoffe ließe sich munter fortschreiben. Lange bevor ein Rucola-Pesto Pasta und Bruschetta veredelte, galt Rauke in der mittelalterlichen Pflanzenheilkunde als probates Mittel zum Entwässern oder zur Förderung der Verdauung, während die Germanen der Rauke gar eine stimulierende Wirkung als Potenzmittel nachsagten.
So oder so: Rauke sollte vor dem Verzehr im Wasserbad gereinigt und sanft getrocknet werden. Gelbe und welke Blätter aussortieren. Und: Die Stile kappen. Diese enthalten gegebenenfalls Nitrat. Dann – nach Bedarf – etwas klein zupfen. Als Belag auf einer Pizza oder in einer Blattsalatkomposition sind die ganzen Blätter gut geeignet.
Etwa von Mai bis Oktober haben die zackeligen, grünen Blätter Saison. Bei der Aufbewahrung zeigt sich Rauke allerdings als kleine Diva. Die einen empfehlen, für 1-2 Tage in einem Wasserglas (als Vase) im Kühlschrank sei die beste Methode, die anderen in einem feuchten Geschirrtuch kühl lagern. Vielleicht doch einfach rasch verzehren? Denn: Rauke ist enorm vielseitig.

[Kathrin Arlt]

Aromatisch: Rucola-Pesto

Zutaten: Frische Rauke (2 Handvoll), 70 g Pinienkerne oder Walnüsse, mindestens 2 Knoblauchzehen, ca. 50 g frischen Parmesan, gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Die Nüsse leicht anrösten und noch warm zur Rauke und dem Knoblauch geben. Alles mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Nach und nach das Olivenöl dazu kippen, bis sich eine Paste ergibt. Dann den Parmesan fein reiben und drunterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Perfekt zu Pasta oder auf frisch-geröstetem, noch warmem Brot.

Raffiniert: Amuse-Gueule

Auf einem großen Löffel als Appetit-Anreger und freundlicher Gruß aus der Küche 2-4 feine Rauke-Blätter um eine vollreife, süße Erdbeere drapieren. Fertig!
Wer mag kann ein paar Tropfen Balsamico darüber geben – aber pur sind die beiden einfach eine delikate Geschmacksexplosion.

Sattmacher: Rucola Salat – kalt und warm

Zutaten: Frische Rauke, Nudeln in gewünschter Form, kleine, aromatische Kirschtomaten, Knoblauch, Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer.

Während die Nudeln bissfest gekocht werden, in einer Pfanne eine ordentliche Menge Olivenöl erhitzen und grob zerkleinerten Knoblauch anbrutzeln. Hier kommen dann die Tomaten dazu. Wenn sie wirklich klein sind: unzerteilt – das ist hübsch für die Optik. Derweil den Parmesan hobeln – nicht reiben.
Nun in einer großen Schüssel den Inhalt der Pfanne mit den fertigen Nudeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rucola daruntermischen – Parmesan darüber geben.
Wer es sanfter mag: Statt viel Öl vielleicht (Soja-)Sahne zu den Knoblauch-Tomaten geben. Wer es herzhafter mag: den Parmesan durch Schafskäse ersetzen.
Puristisch oder ergänzt: Diese Komposition schmeckt warm sehr gut. Als Salat abgekühlt empfiehlt es sich, Rucola und Käse erst kurz vor dem Servieren darunterzuheben.