Mehr als nur ein Tortenklassiker: Buchweizen

Die Weiterverarbeitung stellt die Brücke zum Verbraucher dar, vor allem, wenn es um den Fagopyrum esculentum, den echten Buchweizen als Speisegetreide, geht. Bis ins 18. Jahrhundert diente er der Landbevölkerung als Grundnahrungsmittel. Mit dem zunehmenden Kartoffelanbau und der Industrialisierung der Landwirtschaft wurde er von der Speisekarte verdrängt. Der Buchweizen verschwand in der Bedeutungslosigkeit. So ist das Anbauwissen teilweise verloren gegangen, ebenso wie die Verfügbarkeit der Verarbeitungstechnik. Für den Buchweizen bedarf es spezialisierter Schälmühlen, im norddeutschen Raum gibt es derzeit keine. Eine zusätzliche Hürde für den Anbau, die vorher bedacht werden muss. Jörg-Wilhelm Ostermann berichtet aus seiner Anbaupraxis und Volker Graß, Fachberater für Ökolandbau bei der Landwirtschaftskammer Niedersachsen, ergänzt durch allgemeine Anbauinformationen und Erkenntnissen aus den Feldversuchen der LWK. Dabei wurde klar, dass zu Anbauplanung auch das Gespräch mit der abnehmenden Hand gehört. Anders als bei Getreidesorten wie Weizen, Dinkel und Roggen, denn hierfür gebe es in der Regel einen stabilen Markt. Das bestätigt auch die Mitarbeiterin von Rudolf Peters Landhandel, Lena Marie Brecht, die für den landwirtschaftlichen Dienstleister die Öko-Betriebe betreut.

In den letzten Jahrzehnten hat er eine neue Nische gefunden, denn das Pseudogetreide, das zu den Knöterichgewächsen gehört, ist von Natur aus glutenfrei. In unserer Region wird er von der Bauck Mühle als Spezialist für glutenfreie Mehle, Müslis, Porridges und mehr veredelt und vermarktet, allerdings kann er hier nicht geschält werden. Das gilt auch für die Bohlsener Mühle, die das Getreide ebenfalls als Mehl und Korn im Sortiment führt und in verschiedenen Produkten, wie auch in der Frischebäckerei, einsetzt. Vor dem geplanten Anbau empfiehlt es sich mit den Mitarbeitenden im Getreideankauf Kontakt aufzunehmen.

Sind diese Punkte geklärt, kann der Anbau durchaus Freude machen, denn diese üppig blühende Pflanze ist nicht nur eine Augen- sondern auch eine Bienenweide und recht pflegeleicht. Wer also für die Saatgutvermehrung anbaut, findet unter anderem Abnehmer für Blühmischungen. Als Zwischenfrucht und Gründünger ist der Buchweizen, hier vor allem der tartarische Buchweizen (Fagopyrum tartaricum (L.) Gaertn.) sehr gut geeignet. Er ist weniger kälteempfindlich als der Speisebuchweizen und sehr wuchsfreudig. „Ein weiterer Pluspunkt für den Buchweizenanbau ist die Möglichkeit, ihn spät auszusäen, also nach einem Wintergetreide“, erläutert Jörg-Wilhelm Ostermann. „Anfang Juli ausgesät kann er noch einen passablen Ertrag aufweisen, sodass er als Plan B zum Einsatz kommen kann, wenn eine andere Kultur aufgrund von Wetterbedingungen oder anderen Widrigkeiten nicht gelingt.“ Anbauberater Graß ergänzt, dass er zudem für die Fruchtfolge neutral sei und auch mit kargen Böden und wenig Niederschlag gut zurechtkomme und so, mit Blick auf die Auswirkungen des Klimawandels, eine interessante Kultur mit Zukunftspotenzial darstelle. Da er für die Humanernährung aber auch in der Tierfütterung wertvoll ist, stehen die Zeichen für den Buchweizen also tendenziell gut. Hierbei spielt dann wieder der Endkunde eine Rolle. Ernährungstrends können einiges bewirken und so gehört zum regen Austausch über die Besonderheiten und Vorzüge des Buchweizens auch die Verkostung. Es gab nicht den Heideklassiker, die Buchweizentorte, denn hier wollten Linda Lezius und Eva Neuls vom Projektmanagement der Öko-Modellregion Heideregion Uelzen den (geschmacklichen) Horizont der anwesenden Landwirte und Landhandelsvertreter ebenfalls erweitern: Probiert werden konnte ein saftiger und glutenfreier Buchweizen-Nuss-Kuchen mit Preiselbeeren, Buchweizensprossen auf Frischkäse mit Knäckebrot und eine süß-knuspriges Buchweizengranola aus dem ganzen Korn als Topping für eine Quarkspeise mit Heidelbeeren.

Wem jetzt der Gaumen kitzelt, der findet die Rezepte und weitere Informationen zum Buchweizen auf der Website der Öko-Modellregion oeko-fuer-uelzen.de